香草的历史与生产过程

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香草的历史与生产过程

香草是一种在食品和香料行业中广泛使用的珍贵香料。它的名字来源于西班牙语单词“vainilla”，直接翻译为“小豆荚”，指的是香草兰的果实。

历史上，来自墨西哥地区的阿兹特克人是第一个利用香草，特别是香草Pompona，来为名为Xoco-lall的可可饮料增添更愉快、香气扑鼻、令人愉悦的口感的文明。香料是在16世纪，西班牙殖民玛雅人和印加领土之后，才被引入欧洲的。

香草种植是一个复杂的过程，涉及人工授粉，这是香草生产的关键步骤。位于南美洲、墨西哥和西印度群岛的蜜莲蜂，自然授粉香草兰。然而，欧洲人在留尼汪岛和马达加斯加引入的香草植物无法接触到蜜莲蜂，因此手工授粉对于香草种植至关重要。香草种植者，被称为“marieurs”，用牙签授粉，通过将香草兰的柱头和花药接触来细致地施肥。

香草豆荚通常在授粉后的九个月内，即每年的七月至九月之间收获。当豆荚变成黄绿色时采摘，并在采集后两到三天内进行处理，以保持豆荚中的质量和香气分子。香草豆经过烫煮、蒸煮、晾干和熟成等多个加工阶段，以保留豆内所有的风味和香气。提取的香草绝对、精华或香水提取物用于香水、化妆品和美食。

虽然全世界种植了110到130种香草，每种都有独特的味道、香气和香味，但只有三种具有显著的经济意义：香草香兰（Vanilla Planifolia），也称为香草波旁，与名字可能暗示的不同，它与酒类无关，而是得名于1642年法国人命名的“波旁岛”，是种植最广泛的，主要分布在马达加斯加岛，以及墨西哥、中美洲和南美洲的热带森林。

香草塔希提（Vanilla Tahitensis），主要在法属波利尼西亚的塔希提岛上种植，香草醛含量较低，但表现出更强烈的八角、焦糖和香草风味，以及波蒙纳香草（Vanilla Pompona），将在本文后面讨论。香豆根据质量、含水量、香草醛含量和颜色进行分级。绿色香豆给出植物和花卉的点缀，而黑色香豆则散发出烟熏和辛辣的香气。

香草也被广泛应用于香精行业，尽管其固有的脆弱性、易患镰刀菌和根腐病等植物病害，以及漫长的细致栽培过程，使得香草价格昂贵。因此，多亏了法国生物化学家尼古拉-泰奥多尔·戈布利，他在1858年首次从香草提取物中分离出香草醛并使其结晶，德国科学家费迪南德·蒂曼和威廉·哈曼在1874年能够确定其结构，从而从松树皮中发现的异丁香苷葡萄糖苷——松香苷中合成它。

考虑到香草种植因气候变化和植物疾病而承受的重度波动，香草醛和乙基香草醛的化学合成，尽管成本更高，但为行业提供了满足不断增长的香草醛需求的机会，否则自然种植无法满足这一需求。2001年，当年度总需求量为12,000吨香兰素时，只有1,800吨是自然生产的，而剩余部分是通过化学合成得到的。截止今天，香兰素是全球制造最多的香料之一，每年约有25,000吨。

**香荚兰的描述和用途**

香荚兰（Vanilla Pompona）是一种原产于中美洲的攀缘兰花，也分布在加勒比海的一些地区，其特点是香气扑鼻的淡黄色绿色花朵。尽管香草豆的形状和大小会因物种的产地而异，但值得注意的是，香草Pompona豆通常比香草Planifolia和香草Tahiti豆更大且更细长。它们可以长到25厘米长，通常呈圆柱形，外皮为深棕色或黑色。此外，香草Pompona的豆荚也比香草Planifolia的豆荚皮厚，种子也较少。

香草Pompona是香草中最具经济价值的三个品种之一，但同时也是在烹饪和香氛应用中使用最少的品种之一。这部分原因是其香草醛含量相对较低，通常在0.1%到0.5%之间，而香草豆平叶的香草醛含量为1.5%到2.5%，香草塔希提的香草醛含量为0.2%到1.6%。另一个显著影响其市场曝光度的方面是，与已提到的两种物种尤其是香草香叶兰相比，香草Pompona的产量较小，增加了市场成本并降低了其整体可用性。

**香气、嗅觉特征和兴趣领域**

尽管可获取性、较低的香草醛含量以及较高的价格使得香草Pompona对市场吸引力降低，但该植物具有其独特且复杂的香气和气味特征，使其与其他两种物种区别开来。在烹饪领域，水溶性香草Pompona提取物可用于调味。它的香气常被描述为具有清新气息，带有干果和成熟李子的感觉。这种香草不仅因其自然的香草风味而被使用，还因其特有的香气，这种香气更浓郁、更美味，通常会在口中停留，常被比作黑巧克力。尽管不常见，香草Pompona也可能用于调酒领域，为饮品增添独特的木质香气。

尽管香草Pompona在香水中不如香草Planifolia常用，后者因其丰富而独特的香气和芳香特征而通常更受欢迎，但香草Pompona在香氛创作中仍然是一种有价值的成分。其独特的嗅觉特征，以奶油、甜美和温暖的气息为特点，微妙地带有香料和烟草的痕迹，可以为香气增添复杂性，并可用于制作药酒。因此，尽管其在行业中的使用量较低，但香草Pompona也不应被忽视，因为它有潜力增强和深化香气特征。

**香草计划树概述**

香草Planifolia是三种中最常种植的品种，由于其香草醛含量更高，比Tahitensis和Pompona取得了更大的商业成功，因此在烹饪和香精行业中都成为一种有价值的资产。其独特的甜香和花香常被用作甜点、烘焙食品和糖果的调味剂。值得注意的是，由于其特别适应性强和独特的香气，这种香草品种也可用于糕点，以增强饼干、蛋糕、布丁和冰淇淋的风味。

香水中，香草Planifolia是一种流行的基调，它为香气增添了温暖、甜美和深度。其复杂细腻的嗅觉特征会因生长条件和提取方法等因素而变化，因此在调香师和风味师中是一种高度珍视的成分。香草Planifolia的嗅觉特征通常被描述为具有奶油、异国和略带花香的气息，以及微妙的烟熏味。感谢其更高浓度的香草醛和灵活性，香草Planifolia既可以用作基调，也可以作为香水的补充，增强茉莉、依兰和玫瑰等其他花香调的甜味和温暖。它可以与木香和东方香调，如檀香、广藿香和没药，搭配，以创造更丰富、更感性的香气。

**香草香脂概览**

尽管香草Tahiti不如香草Planifolia常用，但它仍然在美食和香水行业中得到应用。这种香草的特点是香草醛含量较低，而香叶烯含量较高，因此具有更浓郁的花果香气，带有樱桃、杏仁和八角的味道。在烹饪界，香草Tahiti豆是增添异国和精致口味的流行选择，用于甜点、饮料、酱汁、布丁和鸡尾酒等多种用途。其细腻而独特的香气使其非常适合增强其他成分。

香水中，香草Tahiti被描述为比香草Planifolia和Pompona具有更花香的香气特征，其奶油般甜美的香气包括樱桃、杏仁和八角。其香气常被描述为细腻、柔和、甜美，带有一丝粉末般的底调。这些特性使香草Tahiti对寻求创造更细腻香气的调香师来说尤为宝贵。